1.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

2.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

3.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

4.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

5.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

6.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

7.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

8.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

9.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

10.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

11.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

12.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

13.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

14.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

15.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

16.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

17.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

18.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

19.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

20.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。