1.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

2.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

3.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

4.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

5.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

6.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

7.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

8.“Ager”是指（）

9.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

10.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

11.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

12.“黄油”的英文单词是“butter”。

13.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

14.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

15.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

16.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

17.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

18.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

19.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

20.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。