1.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

2.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

3.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

4.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

5.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

6.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

7.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

8.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

9.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

10.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

11.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

12.构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

13.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

14.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

15.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

16.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

17.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

18.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

19.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

20.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。