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1.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。
判断题2.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。
单选题A. 果冻冷却时间长~||~果冻冷却后弹性差~||~冷却后影响成品的美观~||~易使果冻液逸出
3.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。
判断题4.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。
单选题A. 饼干~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻
5.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）
判断题6.豌豆中的蛋白质属于（）。
单选题A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质
7.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。
单选题A. 时间短~||~时间长~||~任意烤~||~几秒钟
8.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。
单选题A. 过薄过大~||~过深过厚~||~较低较小~||~过高过大
9.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。
判断题10.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题
单选题A. 化学污染~||~生虫~||~生蛆~||~生霉
11.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。
单选题A. 面火降低~||~底火略低~||~面火加高~||~底火略高
12.下列元素中属于常量元素的是(C)。
单选题A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙
13.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）
判断题14.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）
判断题15.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。
单选题A. rum~||~redwine~||~whitewine~||~kirsch
16.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。
单选题A. 触摸法~||~搅打法~||~光照法~||~水浮法
17.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。
单选题A. 50℃~||~60℃~||~70℃~||~80℃
18.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。
单选题A. 相同的功能~||~独立的功能~||~独特的功能~||~奇特的功能
19.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。
单选题A. 木块或铁条~||~竹签或牙签~||~刮刀或锯刀~||~铁条或分刀
20.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。
单选题A. 社会伦理~||~职业道德~||~个人道德~||~学生守则
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