1.成本毛利率又称成本率。

2.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

3.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

4.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

5.奶油的含脂率在60%以上。

6.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

7.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

8.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

9.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

10.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

11.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

12.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

13.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

14.“cheese”是指（）。

15.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

16.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

17.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

18.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

19.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

20.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。