1.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

2.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

3.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

4.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

5.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

6.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

7.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

8.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

9.豌豆中的蛋白质属于（）。

10.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

11.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。

12.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。

13.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

14.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

15.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

16.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

17.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

18.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

19.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

20.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。