1.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

2.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

3.“起酥油”的英文单词是“（）”。

4.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

5.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

6.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

7.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

8.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

9.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

10.定价系数与（）有关。

11.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

12.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

13.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

14.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

15.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

16.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

17.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

18.下列说法错误的是（）。

19.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。（）

20.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。