1.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

2.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

3.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

4.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

5.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

6.“walnrt”是指核桃。

7.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

8.下列说法错误的是（）。

9.札干是制作（）、展品的主要原料。

10.水可以调节人体的（）。

11.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

12.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

13.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。

14.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

15.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

16.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

17.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

18.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

19.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

20.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。