证券从业资格

1.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

单选题

A. 鲜嫩无黄叶无烂斑可有少量病虫害~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无病虫害无烂斑~||~鲜嫩黄叶少伤痕少无病虫害无烂斑~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无烂斑

2.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

判断题

3.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

单选题

A. 水果排~||~苹果塔~||~圣诞布丁~||~奶油木司

4.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

单选题

A. 清蛋糕~||~海绵蛋糕~||~杏仁蛋糕~||~水果蛋糕

5.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。

单选题

A. 更新知识~||~拜师学艺~||~保持技能~||~固守知识

6.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

单选题

A. 大小~||~间距~||~厚薄~||~形状

7.直接发酵法也称（）发酵法。

单选题

A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速

8.食品容器不能用于盛放（）。

单选题

A. 食品原料~||~半成品~||~即将换洗的衣物~||~即将入口的食品

9.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

判断题

10.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

单选题

A. 吹制~||~碾压~||~搓条~||~甩打

11.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

判断题

12.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

单选题

A. 高筋~||~中筋~||~低筋~||~预拌

13.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

单选题

A. 甜菜~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜

14.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

判断题

15.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

判断题

16.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

判断题

17.“Enzyme”的中文意思是酶。

判断题

18.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

判断题

19.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

判断题

20.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

判断题