1.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

2.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

3.“sponge cake”是指（）。

4.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

5.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

6.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

7.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

8.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

9.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

10.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

11.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

12.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

13.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

14.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

15.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

16.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

17.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

18.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

19.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。

20.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。