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1.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。
单选题A. 水分~||~糖~||~酵母~||~油脂
2.“Baking powder”是指（）。
单选题A. 烘烤面粉~||~发粉~||~烘烤盘~||~麦芽
3.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
单选题A. 开关~||~供水及排水~||~安装移动~||~餐具放置
4.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）
判断题5.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。
单选题A. 维生素及脂肪~||~乳及脂肪~||~糖及脂肪~||~果冻及脂肪
6.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。
单选题A. 病毒性肝炎~||~糖尿病~||~高血压~||~脂肪肝
7.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。
单选题A. 厚薄~||~形状~||~造型~||~口味
8.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
单选题A. 直刀切~||~垂刀切~||~推拉切~||~斜刀切
9.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。
单选题A. 方而粗糙~||~方而光滑~||~圆而光滑~||~圆而粗糙
10.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。
单选题A. 色泽过浅~||~色泽过深~||~形状受损~||~形态变形
11.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
单选题A. 在操作间吃东西~||~用勺品尝菜~||~切凉菜时戴着口罩~||~把钱饭卡放在更衣室的柜子中
12.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
判断题13.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。
单选题A. 湿度越高~||~温度越高~||~温度越低~||~湿度越低
14.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。
单选题A. 细菌性~||~药物性~||~微生物~||~细胞性
15.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。
单选题A. 甜点和种类和形状~||~甜点的种类和色泽~||~甜点的风格和特点~||~甜点的形状和色泽
16.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。
单选题A. 饱和脂肪酸~||~必需脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸
17.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 0℃~||~3℃~||~6℃~||~10℃
18.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。
判断题19.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
判断题20.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。
判断题
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