1.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

2.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

3.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

4.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

5.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。

6.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

7.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

8.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

9.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

10.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

11.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

12.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

13.豌豆中的蛋白质属于（）。

14.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

15.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

16.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

17.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

18.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

19.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

20.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。