证券从业资格

1.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

2.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

单选题

A. 易揉捏出筋~||~易搅拌过度~||~不易搅拌均匀~||~操作困难，有阻力

3.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

单选题

A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%

4.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

判断题

5.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

单选题

A. 保持低温~||~设置高温~||~可以预热~||~必须预热

6.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

单选题

A. 10~||~30~||~20~||~40

7.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

判断题

8.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

判断题

9.下面属于不正常燃烧的是（）。

单选题

A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃

10.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。

单选题

A. 起泡作用~||~乳化作用~||~黏稠作用~||~碳化作用

11.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

单选题

A. 大小和风味~||~特点和形状~||~原材料组成~||~特点和需要

12.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 厚块状~||~薄片状~||~圆柱状~||~梅花状

13.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

单选题

A. 揉制面坯~||~压制面坯~||~加热面坯~||~冷冻面坯

14.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

判断题

15.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

单选题

A. 单位售价~||~单位成本~||~单位重量~||~单位数量

16.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

单选题

A. 原有的果汁~||~原有的品质~||~原有的糖分~||~原有的水分

17.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

单选题

A. 1毫克~||~1克~||~10克~||~100克

18.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

单选题

A. 晶粒物~||~粉状物~||~颗粒物~||~稀稠物

19.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。

单选题

A. 取得健康证前~||~健康咨询后~||~健康检查后~||~取得健康证后

20.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键