1.毛利额与成本的比率是（）

2.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

3.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

4.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

5.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

6.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

7.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

8.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

9.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

10.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

11.要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。

12.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

13.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

14.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

15.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

16.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

17.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

18.果冻大多是（）成型的。

19.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

20.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。