1.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

2.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

3.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

4.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

5.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

6.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

7.软质面包的烘烤温度一般在（）。

8.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

9.焙烤百分比的百分比总量（）。

10.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

11.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

12.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

13.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

14.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

15.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

16.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

17.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

18.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

19.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

20.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。