证券从业资格

1.“Knife”是指（）

单选题

A. 秤~||~叉子~||~杯子~||~刀

2.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

判断题

3.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

单选题

A. 淡黄~||~焦黄~||~金黄~||~焦黑

4.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

单选题

A. 加热~||~填制~||~冷却~||~冷藏

5.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

判断题

6.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

单选题

A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气

7.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

单选题

A. 面粉油脂水果和乳品~||~面粉糖油脂鸡蛋和乳品~||~面粉糖油脂巧克力和鸡蛋~||~面粉糖油脂巧克力和乳品

8.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

单选题

A. 糖~||~鸡蛋~||~盐~||~油脂

9.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

单选题

A. 细菌性~||~药物性~||~微生物~||~细胞性

10.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）

单选题

A. 糖的颗粒太粗~||~发粉过量过大~||~烤箱上温度过高~||~配方中油脂含量过多

11.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

判断题

12.制作果冻时，应选用开口大的模具。

判断题

13.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

单选题

A. 大小和风味~||~特点和形状~||~原材料组成~||~特点和需要

14.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

单选题

A. 冷藏~||~低温~||~预热~||~高温

15.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

判断题

16.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

单选题

A. 食品造型与色彩的关系~||~食品造型所体现的价值~||~食品造型与餐具容器的配备~||~食品造型的用途

17.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

单选题

A. 圆球形~||~扁平形~||~钩形~||~立柱形

18.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

判断题

19.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

判断题

20.常用的计量设备有电子秤和（）等。

单选题

A. 勺子~||~裱花袋~||~量杯~||~料盆