证券从业资格

1.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

判断题

2.下面属于不正常燃烧的是（）。

单选题

A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃

3.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

判断题

4.“cheese”是指（）。

单选题

A. 奶酪~||~黄油~||~布丁~||~酸奶

5.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

判断题

6.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

单选题

A. 花纹~||~裂缝~||~气泡~||~结皮

7.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

判断题

8.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

单选题

A. 化学污染~||~生虫~||~生蛆~||~生霉

9.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

单选题

A. 面粉~||~砂糖~||~鸡蛋~||~水果

10.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

11.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

单选题

A. 混酥面坯~||~清酥面坯~||~面包面坯~||~慕斯冻液

12.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

单选题

A. 以存计耗~||~以耗计存~||~以耗计耗~||~以存计存

13.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

单选题

A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用

14.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

单选题

A. 触电时间的长短~||~触电者的身体状况~||~能否尽快脱离电源~||~能否尽快抢救

15.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

单选题

A. 《食品卫生条例》~||~《食品卫生法》~||~《膳食指南》~||~《中国居民膳食指南》

16.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

单选题

A. 去除鸡蛋中的部分腥味~||~去除蛋液中的部分水分~||~去除蛋液中的不良物质~||~使蛋液浓度增加

17.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

单选题

A. 外观~||~色泽~||~风味~||~质量

18.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

判断题

19.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

单选题

A. 浑浊~||~半透明~||~混浊~||~乳白

20.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

判断题