证券从业资格

1.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

判断题

2.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

3.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

单选题

A. 弱筋面粉~||~富强面粉~||~标准面粉~||~全麦面粉

4.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

单选题

A. 搅拌~||~起泡~||~打发~||~熟化

5.成本核算能促进企业改善经营管理。

判断题

6.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

单选题

A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器

7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）

判断题

8.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

单选题

A. 黏度低~||~黏度高~||~浓度低~||~浓度高

9.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

单选题

A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右

10.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

判断题

11.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

判断题

12.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

单选题

A. 蛋糕网架上~||~操作台上~||~烤盘内~||~冷冻冰箱内

13.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。

单选题

A. 新工艺~||~新说法~||~新制度~||~新标准

14.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

单选题

A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性

15.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

单选题

A. 饮料制作~||~原料制作~||~食品加工~||~餐饮服务

16.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

单选题

A. 冰鸡蛋~||~鲜鸭蛋~||~鲜鸡蛋~||~冰鸭蛋

17.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

单选题

A. 安全电压~||~警示标识~||~电气设备的漏电保护装置~||~电气设备的绝缘

18.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

单选题

A. 形状~||~厚薄~||~花纹~||~外观

19.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

20.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

单选题

A. 饱和脂肪酸~||~必需脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸