1.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

2.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

3.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

4.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

5.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

6.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

7.制作果冻应选用（）的模具。

8.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

9.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

10.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

11.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

12.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

13.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

14.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

15.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

16.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

17.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

18.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

19.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

20.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。