1.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

2.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

3.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

4.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

5.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

6.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

7.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

8.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

9.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

11.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

12.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

13.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

14.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

15.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

16.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

17.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

18.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

19.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。

20.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。