1.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

2.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

3.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

4.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

5.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

6.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

7.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

8.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

9.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

10.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

11.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

12.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

13.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

14.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

15.构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

16.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

17.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

18.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

19.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。

20.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。