1.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

2.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。

3.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

4.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。

5.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

6.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

7.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

8.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

9.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

10.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

11.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

12.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（），口味有香味。

13.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

14.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

15.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

16.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

17.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

18.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）想结合。

19.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

20.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。