1.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

2.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

3.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

4.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

5.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

6.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

7.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

8.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

9.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

10.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

11.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

12.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

13.塔是（）的译音。

14.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

15.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

16.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

17.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

18.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

19.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

20.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。