1.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）

2.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

3.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。

4.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

5.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

6.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

7.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

8.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

9.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

10.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

11.清蛋糕的英文常写作（）。

12.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

13.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

14.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

15.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

16.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

17.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

18.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

19.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

20.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。