首页>题库>西式面点师
1.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
单选题A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段
2.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。
单选题A. 食品造型的形式~||~食品造型的目的~||~食品造型的主题~||~食品造型的结构
3.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。
判断题4.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）
判断题5.面包中使用的糖多为（）。
单选题A. 饴糖~||~白砂糖~||~蜂蜜~||~葡萄糖
6.“面粉”的英文单词是“（）”。
单选题A. bread~||~flour~||~cake~||~cookies
7.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。
判断题8.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。
单选题A. 全麦面粉~||~高筋面粉~||~标准面粉~||~富强面粉
9.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。
单选题A. 19世纪50年代~||~19世纪20年代~||~20世纪初~||~18世纪50年代
10.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
单选题A. 模具质量~||~模具材质~||~模具软硬~||~模具形态
11.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。
单选题A. 物理性~||~非细菌性~||~化学性~||~结构性
12.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。
判断题13.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
单选题A. 粗砂糖~||~风登糖~||~绵白糖~||~封糖
14.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。
判断题15.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
单选题A. 在操作间吃东西~||~用勺品尝菜~||~切凉菜时戴着口罩~||~把钱饭卡放在更衣室的柜子中
16.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。
单选题A. 烘烤~||~醒发~||~静置~||~最后醒发
17.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
单选题A. 冷冻冰箱~||~冷藏冰箱~||~常温冰箱~||~醒发箱
18.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。
单选题A. 89%~||~99%~||~88%~||~78%
19.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。
单选题A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求
20.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。
单选题A. 烤箱大小~||~模具材料~||~脱卸模具~||~内部原料
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