1.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

2.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

3.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

4.“Molder”的中文意思是成型机。

5.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

6.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。

7.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

8.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

9.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

10.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

11.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。

12.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

13.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

14.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

15.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

16.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

17.鲜果制品完成后，应（）保存。

18.对制作（）产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。

19.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

20.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。