1.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

2.毛利额与成本的比率是（）

3.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

4.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

5.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

6.“Molder”的中文意思是成型机。

7.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

8.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

9.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

10.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

11.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

12.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

13.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

14.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

15.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

16.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

17.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

18.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

19.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

20.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。