证券从业资格

1.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

单选题

A. 天然奶酪~||~天然黄油~||~天然淡奶~||~纯正猪油

2.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

单选题

A. 细菌性~||~药物性~||~微生物~||~细胞性

3.泡芙面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

4.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

单选题

A. 色彩和造型~||~造型和创造力~||~造型和艺术感染力~||~想象力和艺术感染力

5.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

6.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

单选题

A. 和~||~擀~||~卷~||~搓

7.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

单选题

A. 营养饱和~||~营养过剩~||~营养平衡~||~营养减少

8.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

单选题

A. 延伸性~||~筋性~||~黏结性~||~起泡性

9.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

单选题

A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗

10.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

单选题

A. 15%~||~25%~||~35%~||~45%

11.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

单选题

A. 抗机械性~||~发酵耐性~||~组织结构~||~口感和风味

12.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

单选题

A. 有层次~||~有韧性~||~无层次~||~无酥性

13.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

单选题

A. 白砂糖~||~糖粉~||~糖浆~||~葡萄糖

14.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

单选题

A. 混打~||~捣扯~||~滚搓~||~搅拌

15.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

单选题

A. 油脂~||~泡打粉~||~面粉~||~乳化剂

16.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

判断题

17.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

单选题

A. 非常鲜艳~||~搭配合适~||~大红大绿~||~暗色为主

18.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

单选题

A. 功能性病变~||~功能性改变~||~气息性病变~||~器械性改变

19.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

单选题

A. 双煮法~||~烤化法~||~煎化法~||~水煮法

20.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

单选题

A. 时间~||~温度~||~湿度~||~酸度