证券从业资格

1.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

单选题

A. 外生内焦~||~外焦内生~||~内外焦化~||~内外不熟

2.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

单选题

A. 四擦干~||~四烘干~||~四晾干~||~四消毒

3.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

单选题

A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体~||~重男性正常体重~||~女性正常体重

4.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

判断题

5.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

判断题

6.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

判断题

7.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

单选题

A. 重新风化~||~重新凝固~||~重新结晶~||~不再结晶

8.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

判断题

9.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

10.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

单选题

A. 社会伦理~||~职业道德~||~个人道德~||~学生守则

11.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

单选题

A. 厚薄~||~形状~||~造型~||~口味

12.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

单选题

A. 各种燃气的压力不同~||~各种燃气的热值不同~||~各种燃气的相对密度不同~||~各种燃气的燃烧速度不同

13.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

判断题

14.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

单选题

A. 松软程度~||~结实程度~||~体积大小~||~表面色泽

15.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

单选题

A. 糖度低~||~糖度高~||~室温低~||~室温高

16.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

单选题

A. 模具四周涂上一层油脂~||~模具底部涂上一层油脂~||~模具底部撒上一层面粉~||~模具底部垫上保鲜膜

17.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

判断题

18.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

单选题

A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右

19.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

单选题

A. 并非~||~只是~||~不会~||~不能

20.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。

单选题

A. 水~||~果胶~||~蛋液~||~巧克力