1.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

2.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

3.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

4.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

5.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

6.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

7.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

8.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

9.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

10.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

11.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

12.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

13.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

14.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

15.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

16.成本核算能促进企业改善经营管理。

17.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

18.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

19.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

20.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。