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1.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。
单选题A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
2.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
单选题A. 60~70℃~||~50~60℃~||~40~50℃~||~30~40℃
3.装盘是西式面点甜点（）的第一步。
单选题A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺
4.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。
单选题A. 制造~||~食用~||~调制~||~保管
5.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。
单选题A. 维生素及脂肪~||~乳及脂肪~||~糖及脂肪~||~果冻及脂肪
6.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
单选题A. 密度增大~||~重量增大~||~体积增大~||~重量减少
7.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。
单选题A. 外生内焦~||~外焦内生~||~内外焦化~||~内外不熟
8.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。
单选题A. 玉米粉~||~水~||~色拉油~||~白葡萄酒
9.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
单选题A. 视黄醇~||~钙化醇~||~生育酚~||~硫胺素
10.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。
判断题11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。
判断题12.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就。
单选题A. 相当长~||~短暂的~||~数十年~||~较短的
13.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
14.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。
判断题15.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。
单选题A. 黏度低~||~黏度高~||~浓度低~||~浓度高
16.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品
单选题A. 果冻~||~札干~||~糖水~||~糖粉膏
17.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。
单选题A. 大小~||~间距~||~厚薄~||~形状
18.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。
判断题19.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。
单选题A. 淡黄~||~焦黄~||~金黄~||~焦黑
20.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。
单选题A. 四擦干~||~四烘干~||~四晾干~||~四消毒
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