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1.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。
单选题A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗
2.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）
判断题3.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。
单选题A. 食物纤维~||~食物矿物质~||~食物脂肪~||~食物蛋白质
4.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。
单选题A. 无锋刃圆头~||~有锋刃圆头~||~有锋刃尖头~||~无锋刃尖头
5.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。
单选题A. 稀薄液体~||~坚硬固体~||~黏稠液体~||~晶粒固体
6.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。
单选题A. 烫制~||~加热~||~调和~||~冷冻
7.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。
单选题A. 延伸性~||~筋性~||~黏结性~||~起泡性
8.职业道德与（）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。
单选题A. 组织~||~个人~||~社会~||~家庭
9.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
单选题A. 蛋白胶体物质的弹性~||~蛋白胶体物质的韧性~||~已形成的气泡~||~面糊的结构
10.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。
单选题A. 还未~||~开始~||~不断~||~完全
11.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。
单选题A. 50~60~||~60~70~||~75~85~||~90~95
12.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。
单选题A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质
13.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。
单选题A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果
14.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。
判断题15.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
单选题A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强
16.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）
判断题17.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。
单选题A. 触电时间的长短~||~触电者的身体状况~||~能否尽快脱离电源~||~能否尽快抢救
18.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
单选题A. 《食品卫生条例》~||~《食品卫生法》~||~《膳食指南》~||~《中国居民膳食指南》
19.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
单选题A. 1/2~||~1/3~||~2/3~||~3/4
20.策略是餐饮产品价格的策略之一。
单选题A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格
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