1.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

2.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

3.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

4.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

5.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

6.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

7.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

8.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

9.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

10.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

11.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

12.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

13.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

14.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

15.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

16.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

17.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

18.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

19.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

20.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。