证券从业资格

1.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

单选题

A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

2.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

3.“肉桂”的英文单词是“（）”。

单选题

A. clove~||~cinnamon~||~blueberry~||~mango

4.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

判断题

5.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

单选题

A. 弱筋面粉~||~富强面粉~||~标准面粉~||~全麦面粉

6.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

判断题

7.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

单选题

A. 386~||~2588~||~216~||~162

8.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

判断题

9.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

单选题

A. 饱和脂肪酸~||~必需脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸

10.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

单选题

A. 完全~||~不完全~||~大部分~||~基本

11.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

判断题

12.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

单选题

A. 烤箱大小~||~模具材料~||~脱卸模具~||~内部原料

13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

判断题

14.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

15.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

单选题

A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液

16.毛利额与成本的比率是（）

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~销售率~||~成本毛利率

17.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

单选题

A. 扁平形~||~圆球形~||~钩形~||~爪形

18.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

单选题

A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段

19.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

单选题

A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用

20.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

单选题

A. 分量不要太多~||~分量不要太少~||~分量相等~||~盛放满