1.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

2.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

3.“Baking powder”是指（）。

4.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

5.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

6.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

7.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

8.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

9.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

10.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

11.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

12.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

13.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

14.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

15.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

16.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

17.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

18.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

19.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

20.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。