1.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

2.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

3.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

4.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

5.作用能提高面粉面团的可塑性。

6.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

7.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

8.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

9.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

10.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

11.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

12.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

13.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

14.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

15.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

16.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

17.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

18.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

19.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

20.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）