1.毛利额与成本的比率是（）

2.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

3.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

4.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

5.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

6.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

7.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

8.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

9.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

10.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

11.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

12.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

13.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

14.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

15.是指色彩的明度和纯度。

16.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

17.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

18.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

19.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

20.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。