1.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

2.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

3.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

4.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

5.下列说法错误的是（）。

6.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

7.职业道德与（）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。

8.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

9.豌豆中的蛋白质属于（）。

10.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

11.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

12.软质面包大多采用（）的方法。

13.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

14.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

15.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

16.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

17.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

18.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

19.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

20.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。