证券从业资格

1.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

单选题

A. 去除鸡蛋中的部分腥味~||~去除蛋液中的部分水分~||~去除蛋液中的不良物质~||~使蛋液浓度增加

2.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

判断题

3.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

单选题

A. 过度收缩~||~过度膨胀~||~水分流失~||~水气散失

4.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

单选题

A. 每次~||~初次~||~烘烤前~||~烘烤后

5.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

单选题

A. 质量~||~卫生~||~营养~||~数量

6.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

判断题

7.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

判断题

8.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

判断题

9.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

判断题

10.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

单选题

A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体~||~重男性正常体重~||~女性正常体重

11.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

判断题

12.黄豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~不完全性蛋白质~||~劣质蛋白质

13.香料的英文名称为（）。

单选题

A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk

14.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

15.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

单选题

A. 冰鸡蛋~||~鲜鸭蛋~||~鲜鸡蛋~||~冰鸭蛋

16.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

单选题

A. 细小~||~较粗~||~很粗~||~均匀

17.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

单选题

A. 酸性物质破坏~||~蛋白酶失去活性~||~甜度增加~||~水分适量蒸发

18.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

判断题

19.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

判断题

20.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分