1.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

2.泡芙面糊的起发主要是由（）。

3.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

4.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。

5.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

6.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

7.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

8.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

9.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

10.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

11.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

12.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

13.鲜果制品完成后，应（）保存。

14.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

15.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

16.净料单位成本是（）的比值。

17.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

18.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

19.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

20.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。