1.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

2.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

3.糖也是酵母生长繁殖的（）。

4.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。

5.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

6.成本可以为企业经营决策提供（）。

7.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

8.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

9.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

10.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

11.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。

12.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

13.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

14.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

15.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

16.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

17.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

18.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）想结合。

19.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

20.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。