1.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

2.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

3.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

4.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

5.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

6.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

7.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

8.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

9.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

10.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

11.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

12.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

13.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

14.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

15.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

16.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

17.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

18.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

19.油脂具有疏水性和游离性。（）

20.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。