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1.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。
单选题A. 甜软~||~硬质~||~脆皮~||~酥性
2.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。
判断题3.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。
单选题A. 时间长~||~时间短~||~很短暂~||~任意烤
4.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。
单选题A. 19世纪50年代~||~19世纪20年代~||~20世纪初~||~18世纪50年代
5.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。
单选题A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量
6.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。
单选题A. 提炼物~||~混合物~||~合成物~||~分解物
7.糖也是酵母生长繁殖的（）。
单选题A. 膨松剂~||~催化剂~||~营养剂~||~乳化剂
8.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
单选题A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件
9.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。
单选题A. 糖水不能全部溶于黄油中~||~黄油酱太粘稠~||~黄油酱与水不溶~||~黄油酱变黄搅澥
10.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。
单选题A. 8℃以下~||~0℃以下~||~0℃以上~||~10℃以下
11.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
单选题A. 视黄醇~||~钙化醇~||~生育酚~||~硫胺素
12.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。
单选题A. 淡黄~||~焦黄~||~金黄~||~焦黑
13.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。
判断题14.“Enzyme”的中文意思是酶。
判断题15.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。
判断题16.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。
单选题A. 蛋液~||~油脂~||~胶液~||~芝麻
17.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
单选题A. 1000V以下的中性点直接接地电网~||~1000V以下中性点不接地电网~||~1000V以上的中性点接地电网~||~1000V以上的中性点不接地电网
18.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）
判断题19.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
单选题A. 原料进价~||~原料净重~||~产品成本~||~产品净重
20.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。
单选题A. 营养饱和~||~营养过剩~||~营养平衡~||~营养减少
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