1.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

2.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

3.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

4.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

5.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

6.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

7.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

8.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

9.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

10.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

11.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

12.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

13.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

14.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

15.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

16.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

17.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

18.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

19.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

20.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。