1.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

2.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

3.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

4.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

5.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

6.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

7.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

8.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

9.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

10.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

11.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

12.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

13.核桃的英文名称是“nut”。（）

14.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

15.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

16.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

17.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

18.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

19.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

20.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。