1.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

2.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

3.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

4.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

5.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

6.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

7.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

8.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。

9.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

10.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

11.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

12.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

13.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

14.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

15.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

16.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。

17.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

18.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

19.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

20.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）