1.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

2.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

3.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

4.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

5.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

6.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

7.净料单位成本是（）的比值。

8.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

9.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

10.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

11.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

12.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

13.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

14.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

15.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

16.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。

17.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

18.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

19.鲜果制品完成后，应（）保存。

20.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。