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1.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）
判断题2.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。
单选题A. 稀薄液体~||~坚硬固体~||~黏稠液体~||~晶粒固体
3.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
单选题A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用
4.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（）”位。
单选题A. 三~||~二~||~一~||~零
5.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。
单选题A. 延伸性~||~发泡性~||~疏水性~||~游离性
6.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。
单选题A. 晾干~||~清洁~||~消毒~||~烘干
7.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。
单选题A. 完全~||~不完全~||~大部分~||~基本
8.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。
单选题A. 浑浊~||~纯净~||~洁白~||~单纯
9.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。
单选题A. 起泡作用~||~乳化作用~||~黏稠作用~||~碳化作用
10.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。
单选题A. 直接~||~不直接~||~不能~||~能
11.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
单选题A. 1000V以下的中性点直接接地电网~||~1000V以下中性点不接地电网~||~1000V以上的中性点接地电网~||~1000V以上的中性点不接地电网
12.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
单选题A. 蛋白质脂肪糖类~||~蛋白质维生素无机盐~||~脂肪矿物质糖类~||~蛋白质糖类水
13.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
单选题A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡芙糊
14.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。
判断题15.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
单选题A. 泡打奶油~||~熬制奶油~||~煎制奶油~||~切割奶油
16.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。
单选题A. 蛋糕网架上~||~操作台上~||~烤盘内~||~冷冻冰箱内
17.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。
单选题A. 以免老化~||~以免生锈~||~以免黏粘~||~以免开裂
18.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）
判断题19.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。
单选题A. 甩干水分~||~烤干水分~||~沥干水分~||~挤干水分
20.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
判断题
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