1.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

2.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

3.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

4.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

5.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

6.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

7.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

8.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

9.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

10.要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。

11.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

12.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

13.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

14.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

15.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

16.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

17.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

18.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

19.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

20.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。