1.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

2.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

3.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

4.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

5.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

6.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

7.豌豆中的蛋白质属于（）。

8.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

9.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

10.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

11.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

12.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

13.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

14.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

15.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

16.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

17.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

18.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

19.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

20.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。