1.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

2.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

3.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

4.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

5.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

6.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

7.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

8.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

9.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

10.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

11.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

12.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

13.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

14.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

15.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

16.奶油的含脂率在（）以上。

17.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

18.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

19.策略是餐饮产品价格的策略之一。

20.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。