1.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

2.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

3.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

4.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

5.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

6.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

7.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

9.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

10.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

11.面点间员工取得健康证后即可上岗。

12.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

13.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

14.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

15.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

16.良好的职业道德可以创造良好的（），有力地保障个人的合法权益。

17.烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。

18.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

19.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

20.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。