证券从业资格

1.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

单选题

A. 保护作用~||~破坏作用~||~凝散作用~||~乳化作用

2.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

单选题

A. 45%~50%~||~35%~40%~||~25%~30%~||~15%~20%

3.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

单选题

A. 起泡性~||~黏结性~||~结晶性~||~乳化性

4.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

单选题

A. 每次~||~初次~||~烘烤前~||~烘烤后

5.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

单选题

A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺

6.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

单选题

A. 外观~||~色泽~||~风味~||~质量

7.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

单选题

A. 模具~||~面糊~||~烤炉~||~烤盘

8.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

单选题

A. 形态与大小~||~水分含量~||~体积大小厚薄~||~组织密度

9.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

判断题

10.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

单选题

A. 食品装饰~||~食品创造~||~食品设计~||~食品造型

11.糖能调节（），控制面团的性质。

单选题

A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力

12.“cheese”是指（）。

单选题

A. 奶酪~||~黄油~||~布丁~||~酸奶

13.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

单选题

A. 去除鸡蛋中的部分腥味~||~去除蛋液中的部分水分~||~去除蛋液中的不良物质~||~使蛋液浓度增加

14.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

单选题

A. 水分~||~溶化温度~||~软硬度~||~环境条件

15.成本可以为企业经营决策提供（）。

单选题

A. 质量标准~||~重要数据~||~技术数据~||~制品标准

16.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

判断题

17.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

单选题

A. 电弧~||~电流~||~电泳~||~电压

18.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

单选题

A. 油炸锅~||~料理锅~||~火锅~||~不粘锅

19.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

单选题

A. 时间短~||~时间长~||~任意烤~||~几秒钟

20.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

单选题

A. 最不重要~||~不能变动~||~最为重要~||~随意调整