证券从业资格

1.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

单选题

A. 低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉~||~全麦粉

2.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

单选题

A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气

3.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

单选题

A. 口感~||~凝固~||~美观~||~造型

4.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

判断题

5.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

判断题

6.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

单选题

A. 单位售价~||~单位成本~||~单位重量~||~单位数量

7.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

单选题

A. 搅拌~||~起泡~||~打发~||~熟化

8.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

单选题

A. 润滑性~||~融合性~||~乳化性~||~凝固性

9.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

单选题

A. 脂肪~||~蛋白质~||~维生素~||~淀粉

10.是指色彩的明度和纯度。

单选题

A. 色相~||~色性~||~色度~||~色比

11.“肉桂”的英文单词是“（）”。

单选题

A. clove~||~cinnamon~||~blueberry~||~mango

12.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

单选题

A. 原有的果汁~||~原有的品质~||~原有的糖分~||~原有的水分

13.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

判断题

14.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

判断题

15.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

16.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

单选题

A. 直接入口~||~所有~||~烘烤类~||~初加工

17.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

单选题

A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖

18.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

单选题

A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方

19.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

判断题

20.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

判断题