1.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

2.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

3.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

4.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

5.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。

6.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

7.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

8.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

9.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

10.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

11.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

12.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

13.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

14.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

15.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

16.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

17.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

18.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

19.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

20.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。