首页>题库>西式面点师
1.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。
单选题A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~振荡法
2.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。
判断题3.植物油中主要含有（），常温下为液体。
单选题A. 不饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~不饱和脂肪~||~饱和脂肪
4.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。
单选题A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐
5.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。
单选题A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性
6.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。
单选题A. 起泡性~||~黏结性~||~结晶性~||~乳化性
7.“Enzyme”的中文意思是酶。
判断题8.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。
判断题9.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。
单选题A. 牛油~||~乳脂~||~起酥油~||~奶酪
10.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
判断题11.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。
单选题A. 细小~||~较粗~||~很粗~||~均匀
12.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
单选题A. 不能轻柔快速~||~用力太大过猛~||~不能一次性成功~||~缓慢切割
13.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）
判断题14.“Can opener”是指罐头容器的意思。
判断题15.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。
单选题A. 50℃~||~60℃~||~70℃~||~80℃
16.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）
判断题17.“黄油”的英文单词是“butter”。
判断题18.高筋面粉其（）和面筋含量高。
单选题A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素
19.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。
单选题A. 抗机械性~||~发酵耐性~||~组织结构~||~口感和风味
20.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。
判断题
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