1.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

2.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

3.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

4.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

5.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

6.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

7.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

8.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

9.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

10.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

11.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。

12.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

13.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

14.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

15.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

16.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

17.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

18.黄豆中的蛋白质属于（）。

19.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

20.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。