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1.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。
判断题2.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。
判断题3.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）
判断题4.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。
单选题A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量
5.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。
判断题6.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。
单选题A. 物理性~||~非细菌性~||~化学性~||~结构性
7.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
单选题A. 晶粒太细~||~晶粒太粗~||~溶液太浓~||~溶液太淡
8.植物油中主要含有（），常温下为液体。
单选题A. 不饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~不饱和脂肪~||~饱和脂肪
9.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。
单选题A. 快速回缩~||~慢慢回缩~||~静置不动~||~缓缓流动
10.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。
单选题A. 糖度低~||~糖度高~||~室温低~||~室温高
11.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。
判断题12.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）
单选题A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质
13.豌豆中的蛋白质属于（）。
单选题A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质
14.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。
单选题A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖
15.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。
单选题A. 整齐摆放~||~不要不放~||~整齐堆放~||~不要乱放
16.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。
单选题A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐
17.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
单选题A. 碳水化合物~||~无机盐~||~矿物质~||~维生素
18.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。
单选题A. 甜菜~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜
19.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
单选题A. 密度增大~||~重量增大~||~体积增大~||~重量减少
20.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。
单选题A. 塑料~||~金属~||~木质~||~硅胶
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