证券从业资格

1.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

判断题

2.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

判断题

3.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

单选题

A. 酚氯苯胺~||~多氯联苯亚硝胺3-4苯并芘~||~镉砷汞铅~||~氯苯汞铅

4.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

单选题

A. 二成~||~四成~||~六成~||~八成

5.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

单选题

A. 色彩鲜明豪华气派~||~典雅自然动静结合色彩丰富~||~风格独特色彩鲜明气派~||~错落有致有层次有特色

6.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

单选题

A. 过度收缩~||~过度膨胀~||~水分流失~||~水气散失

7.“Ager”是指（）

单选题

A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽

8.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。

判断题

9.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

单选题

A. 碳水化合物~||~无机化合物~||~化合物~||~有机化合物

10.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

判断题

11.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

单选题

A. 晶粒太细~||~晶粒太粗~||~溶液太浓~||~溶液太淡

12.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

单选题

A. 开始冷却~||~完全沸腾~||~完全冷却~||~刚刚烧开

13.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

单选题

A. 化学污染~||~生虫~||~生蛆~||~生霉

14.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

单选题

A. 毛利率~||~成本率~||~出材率~||~损耗率

15.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

判断题

16.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

单选题

A. 通风调节~||~气体调节~||~水分控制~||~湿度控制

17.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

单选题

A. 每半年~||~每两年~||~每三年~||~每年

18.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

19.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

单选题

A. 玉米糖浆~||~淀粉或明胶~||~苹果汁~||~醋精或柠檬酸

20.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

判断题