1.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

2.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

3.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

4.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

5.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

6.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

7.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

8.黄豆中的蛋白质属于（）。

9.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

10.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

11.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

12.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

13.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

14.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

15.“sheeter”是指模具的意思。（）

16.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

17.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

18.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

19.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

20.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心