1.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

2.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）

3.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

4.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

5.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

6.制作果冻应选用（）的模具。

7.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

8.“Enzyme”的中文意思是酶。

9.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

10.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

11.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

12.果冻液倒入模具时，表面应避免起泡沫，否则冷却后影响成品的美观。

13.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

14.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

15.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

16.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

17.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

18.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

19.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

20.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。