首页>题库>西式面点师
1.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。
单选题A. 通风调节~||~气体调节~||~水分控制~||~湿度控制
2.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。
单选题A. 无力~||~低力~||~弱力~||~薄力
3.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
判断题4.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。
判断题5.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。
判断题6.亚油酸是人体营养中最重要的（）
单选题A. 必须氨基酸~||~非必须氨基酸~||~必需脂肪酸~||~非必需脂肪酸
7.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。
单选题A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果
8.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。
单选题A. 过度收缩~||~过度膨胀~||~水分流失~||~水气散失
9.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
单选题A. 鸡蛋~||~油脂~||~水~||~膨松剂
10.毛利额与成本的比率是（）
单选题A. 出材率~||~成本率~||~销售率~||~成本毛利率
11.香料的英文名称为（）。
单选题A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk
12.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。
单选题A. 饼干~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻
13.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）
判断题14.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。
单选题A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用
15.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
单选题A. 酚氯苯胺~||~多氯联苯亚硝胺3-4苯并芘~||~镉砷汞铅~||~氯苯汞铅
16.“walnrt”是指核桃。
判断题17.果冻大多是（）成型的。
单选题A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具
18.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
单选题A. 泡打奶油~||~熬制奶油~||~煎制奶油~||~切割奶油
19.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。
单选题A. 甜菜~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜
20.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。
单选题A. 外生内焦~||~外焦内生~||~内外焦化~||~内外不熟
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