1.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

2.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

3.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

4.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

5.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

6.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

7.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。

8.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

9.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

10.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

11.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

12.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。

13.成本核算能促进企业改善（）。

14.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

15.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

16.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

17.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

18.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

19.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

20.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。