1.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

2.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

3.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

4.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

5.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

6.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

7.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

8.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

9.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

10.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

11.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

12.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

13.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

14.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

15.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

16.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

17.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

18.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

19.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

20.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。