1.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

2.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

3.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

4.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

5.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

6.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

7.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

8.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

9.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

10.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

11.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

12.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

13.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

14.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

15.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

16.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

17.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

18.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

19.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

20.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。