1.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

2.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

3.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

4.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

5.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

6.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

7.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

8.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

9.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

10.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

11.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

12.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

13.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

14.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

15.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

16.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

17.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

18.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

19.糖能调节（），控制面团的性质。

20.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。