1.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

2.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

3.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

4.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

5.制作果冻时，应选用开口大的模具。

6.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

7.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

8.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

9.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

10.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

11.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

12.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

13.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

14.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

15.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

16.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

17.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

18.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

19.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

20.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。