1.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

2.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

3.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

4.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

5.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

6.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

7.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

8.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

9.“Whisk”是蛋抽子的意思。

10.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

11.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

12.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

13.直接发酵法也称（）发酵法。

14.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

15.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

16.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。

17.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

18.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

19.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

20.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。