证券从业资格

1.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

判断题

2.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

单选题

A. 加热~||~填制~||~冷却~||~冷藏

3.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

判断题

4.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

单选题

A. 含水率低~||~含脂率低~||~含脂率高~||~含水率高

5.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

单选题

A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液

6.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

判断题

7.作用于人体的电压越高、通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。

判断题

8.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

判断题

9.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

单选题

A. 器具~||~鲜奶油~||~原料~||~奶酪

10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

单选题

A. 固定的食物载体~||~多种食物载体~||~适宜的食物载体~||~有针对性的食物载体

11.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

单选题

A. 提高制品营养价值~||~提高制品的热能~||~增加制品的蛋香味~||~改进制品内部组织状态

12.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

判断题

13.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

14.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

单选题

A. 不易~||~容易~||~较快~||~不会

15.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

16.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

单选题

A. 大小和风味~||~特点和形状~||~原材料组成~||~特点和需要

17.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

单选题

A. 触电时间的长短~||~触电者的身体状况~||~能否尽快脱离电源~||~能否尽快抢救

18.直接发酵法也称（）发酵法。

单选题

A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速

19.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

单选题

A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性

20.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

单选题

A. 混打~||~捣扯~||~滚搓~||~搅拌