1.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

2.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

3.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

4.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

5.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

6.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

7.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

8.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

9.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

10.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

11.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

12.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

13.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。

14.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

15.定价系数与（）有关。

16.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

17.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

18.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

19.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

20.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。