1.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

2.果冻大多是（）成型的。

3.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

4.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

5.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

6.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

7.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

9.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

10.“pan”的中文意思是勺子。

11.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

12.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

13.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

14.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

15.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

16.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

17.下列元素中属于常量元素的是(C)。

18.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

19.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

20.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。