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1.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
判断题2.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~水分~||~热能
3.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）
判断题4.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。
单选题A. 高筋~||~中筋~||~低筋~||~预拌
5.英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。
单选题A. 西式面点~||~西式糕点~||~西式面糊~||~西式饼干
6.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。
单选题A. 浑浊~||~纯净~||~洁白~||~单纯
7.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
单选题A. 模具质量~||~模具材质~||~模具软硬~||~模具形态
8.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。
单选题A. 油糖搅拌法~||~加水搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~蛋油搅拌法
9.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。
单选题A. 销售日期~||~销售数量~||~销售价格~||~销售品种
10.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。
单选题A. 稀薄液体~||~坚硬固体~||~黏稠液体~||~晶粒固体
11.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）
判断题12.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。
单选题A. 面包~||~西餐~||~白酒~||~中餐
13.香料的英文名称为（）。
单选题A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk
14.派用英文表示为“pie”。
判断题15.糖能调节（），控制面团的性质。
单选题A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力
16.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。
判断题17.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。
单选题A. 质量~||~软度~||~硬度~||~重量
18.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。
单选题A. 完全~||~不完全~||~大部分~||~基本
19.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。
单选题A. 花纹~||~裂缝~||~气泡~||~结皮
20.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
单选题A. 托盘~||~盘~||~餐盘~||~镜盘
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