1.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。

2.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

3.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

4.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

5.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

6.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

7.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

8.下列说法错误的是（）。

9.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

10.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

11.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

12.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

13.构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

14.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

15.策略是餐饮产品价格的策略之一。

16.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）

17.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

18.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

19.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

20.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。