1.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

2.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

3.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

4.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

5.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上

6.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

7.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

8.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

9.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

10.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

11.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

12.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

13.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

14.直接发酵法也称（）发酵法。

15.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

16.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

17.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

18.水可以调节人体的（）。

19.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。

20.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。