1.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

2.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

3.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

4.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

5.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

6.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

7.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

8.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

9.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

10.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

11.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

12.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

13.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

14.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

15.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

16.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

17.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

18.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

19.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

20.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。