1.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

2.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

3.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

4.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

5.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

6.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

7.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

8.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

9.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

10.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

11.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

12.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

13.“Whisk”是蛋抽子的意思。

14.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

15.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

16.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

17.职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。

18.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

19.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

20.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。