1.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

2.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

3.“Divide”是分割的意思。

4.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

5.成本核算能促进企业改善经营管理。

6.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

7.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

8.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

9.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

10.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

11.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

12.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

13.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

14.果冻大多是（）成型的。

15.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

16.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

17.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

18.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

19.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

20.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。